Je ziet ze steeds vaker op menukaarten: momo’s, ook wel geschreven als momos. Kleine gestoomde deegpakketjes met een pittige dipsaus ernaast, en bijna iedereen die ze een keer bestelt, bestelt ze de keer daarna weer. Toch weten de meeste gasten niet precies wat ze op hun bord hebben. Is het nou een Nepalees gerecht of een Tibetaans? Wat is het verschil met een dumpling uit de Chinese keuken? En waarom zijn ze in Nepal zo verweven met het dagelijks leven dat er een eigen feestdag voor bestaat? Hier het hele verhaal.
Momo’s zijn Nepalese dumplings: dunne deegvelletjes gevuld met gekruid gehakt of groenten, die in een stoommandje boven kokend water gaar worden. Je eet ze uit de hand, in één of twee happen, met een flinke lepel achaar erbij. Dat is de tomaten-sesamdipsaus die er in Nepal standaard naast staat en die minstens zo belangrijk is als de momo zelf.
Het deeg is simpel: bloem, water, zout. Geen gist, geen ei. Daardoor blijft het velletje dun en licht doorschijnend, zodat je de vulling er bijna doorheen ziet zitten. Het vouwen is het echte handwerk. Een geoefende kok draait de rand in twintig tot dertig plooitjes dicht, in een paar seconden per stuk. Vandaar dat momo’s in Nepal vaak in groepsverband worden gemaakt: het is werk waar je met z’n vieren aan tafel voor gaat zitten.
Eerlijk antwoord: dat is niet honderd procent uitgezocht, en wie beweert van wel, maakt het simpeler dan het is. De meest aangehangen lezing loopt via de Newar-handelaren uit de Kathmandu-vallei. Zij reisden eeuwenlang op en neer naar Lhasa in Tibet, namen de techniek van het stomen mee terug en pasten de kruiding aan op de Nepalese smaak. Daarnaast bestaat er een oudere legende waarin prinses Bhrikuti het gerecht juist vanuit Nepal naar Tibet bracht toen ze met de Tibetaanse koning trouwde.
Wat wel vaststaat: de Newar-versie werd gemaakt met buffelvlees, en die buff momo is nog altijd de standaard in Kathmandu. Ook opvallend is hoe recent de doorbraak is. Tot ver in de twintigste eeuw at je momo’s vooral thuis bij welgestelde families met Lhasa-connecties. Pas rond de jaren veertig en vijftig kwamen ze op straat terecht, en daarna ging het hard. Nu vind je ze op elke hoek in Kathmandu, van karretje tot restaurant.
De klassieke vulling is gehakt met ui, knoflook, gember, koriander en komijn. In Nepal is dat meestal buffel, buiten Nepal vaker kip of lam. Vegetarisch kan net zo goed: fijngesneden kool, spinazie, wortel of paneer, met dezelfde kruiding zodat je niets mist. Wat de smaak echt Nepalees maakt is timur, de lokale peperbes die je tong even licht laat tintelen. Niet scherp, wel duidelijk aanwezig.
Bij Surya maken we onze momo’s met de hand. Je kiest uit lamsgehakt, kip of onze vegetarische spinaziemomo’s, en ze komen standaard met een pittige dipsaus. Daarnaast staat de Momo Surya op de kaart, een eigen creatie in een romige saus van tomaat en kaas. Purist? Dan begin je bij de gestoomde versie. Maar die tomaat-kaassaus is niet voor niets een van onze hardlopers.
Momo is geen één gerecht, het is een familie. Deze kom je het vaakst tegen:
Wie momo’s alleen kent als voorgerechtje van vier stuks, mist dus behoorlijk wat. Jhol momo alleen al verandert je beeld van wat een dumpling kan zijn.
Het verschil tussen een momo en een gewone dumpling zit vooral in de kruiding en in wat ernaast staat. Technisch is een momo gewoon een dumpling, net als gyoza, jiaozi of dim sum. Maar een Chinese of Japanse dumpling leunt op sojasaus, sesamolie en soms rijstwijn, terwijl een momo het van gember, knoflook, koriander, komijn en timur moet hebben. Een compleet ander smaakprofiel, ook al lijken ze op het oog op elkaar.
Tweede verschil: de dip. Bij gyoza krijg je sojasaus met azijn, bij momo’s krijg je achaar op basis van geroosterde tomaat en sesam. Die saus is in Nepal een gerecht op zich, en waar hij precies naar smaakt verschilt per keuken. Derde verschil: het formaat en de vouw. Momo’s zijn vaak wat ronder en dikker gevuld dan de halvemaanvorm van gyoza. Wil je weten hoe zo’n Nepalese klassieker zich verhoudt tot de rest van de kaart, dan legt ons stuk over waarom Indiaas en Nepalees samen werken dat verder uit.
De momo zelf valt mee. De vulling is kruidig, niet heet, en de meeste mensen eten er moeiteloos een portie van weg. De hitte zit in de achaar, en die bepaal je zelf: dopen of niet dopen, veel of weinig. Alleen C-momo is standaard scherp, dat weet je van tevoren.
Dat sluit aan bij een misverstand waar we vaker over schrijven. Kruidig en pittig zijn niet hetzelfde, en de Himalaya-keuken bewijst dat het beste. In is Indiaas eten altijd pittig? gaan we er dieper op in. Kort samengevat: je kiest je eigen niveau, en dat mag je bij ons gewoon zeggen bij het bestellen.
Hier steken we onze nek uit. In vrijwel elk restaurant buiten Nepal staan momo’s onder de voorgerechten, zes stuks, en klaar. Dat is zonde. In Kathmandu is momo een volwaardige maaltijd waar mensen speciaal de deur voor uit gaan, en er is zelfs een dag in het jaar die eraan gewijd is.
Wat ons betreft bestel je ze dan ook niet als opwarmertje voor de curry, maar naast een biryani of dal bhat, om te delen. Of je gaat helemaal voor jhol momo en houdt het daarbij. Wie de Nepalese kant van de kaart breder wil verkennen, vindt in ons overzicht van 10 bekende Nepalese gerechten nog negen redenen om verder te kijken dan de dumpling alleen.
Momo’s eet je bij Surya, en dat kan op vijf plekken. In Amsterdam zitten we sinds 2010 op de Ceintuurbaan 147 in De Pijp, op loopafstand van de Albert Cuypmarkt. Daarnaast vind je ons in Utrecht, Eindhoven, Hilversum en Bodegraven. Op elke kaart staan handgemaakte momo’s, in Hilversum zijn ze zelfs een van de bestsellers.
Adres, openingstijden en het volledige menu staan op de pagina van Surya Indiaas restaurant Amsterdam, en de bredere Himalaya-selectie vind je bij Nepalees eten in Amsterdam. In het weekend zit het vol, dus reserveer je tafel vooraf online. Kom je met een grotere groep of wil je iets op locatie, kijk dan bij groepsreservering of Indiase catering.
Momo’s zijn Nepalese dumplings van dun deeg met een vulling van gekruid gehakt of groenten, die boven stoom gaar worden gemaakt. Het deeg bestaat uit niet meer dan bloem, water en zout, terwijl de vulling zijn smaak krijgt van ui, knoflook, gember, koriander en komijn. Je eet ze met de hand, met een pittige tomaten-sesamdipsaus die achaar heet.
Momo’s komen uit de Himalaya-regio en worden vooral met Nepal en Tibet in verband gebracht. De meest gangbare verklaring is dat Newar-handelaren uit de Kathmandu-vallei de techniek meebrachten van hun handelsreizen naar Lhasa en de kruiding aanpasten aan de Nepalese smaak, met buffelvlees als vulling. Pas rond de jaren veertig en vijftig werd de momo in Nepal een echt straatgerecht.
Het verschil tussen een momo en een gewone dumpling zit in de kruiding en de saus die erbij hoort. Een momo wordt op smaak gebracht met gember, knoflook, koriander, komijn en timur, terwijl Chinese en Japanse dumplings zoals gyoza en dim sum vooral op sojasaus en sesamolie leunen. Daarnaast krijg je bij momo’s achaar van geroosterde tomaat en sesam in plaats van sojasaus met azijn.
Momo’s zijn kruidig maar meestal niet pittig, want de hitte zit in de dipsaus en niet in de vulling zelf. Je bepaalt dus zelf hoe scherp je bord wordt door meer of minder achaar te gebruiken. De enige uitzondering is C-momo, die standaard in een pittige chilisaus wordt geserveerd. Bij Surya geef je je voorkeur gewoon door bij het bestellen.
Er zijn verschillende soorten momo’s, meestal ingedeeld op bereiding. Steamed momo is de gestoomde basisversie, kothey momo wordt na het stomen aangebakken en fried momo gaat helemaal de frituur in. Daarnaast heb je jhol momo in een kruidige sesambouillon, C-momo in pittige chilisaus en sadeko momo die koud wordt aangemaakt met ui, limoen en chili.
Nepalese momo’s eet je in Amsterdam bij Surya op de Ceintuurbaan 147 in De Pijp, een paar minuten lopen van de Albert Cuypmarkt. We maken onze momo’s met de hand en serveren ze met een pittige dipsaus, in de varianten lamsgehakt, kip of vegetarische spinazie. Ook op onze kaart staat de Momo Surya, met een romige saus van tomaat en kaas.
Momo’s kun je prima vegetarisch krijgen, en die versie is in Nepal net zo gewoon als de variant met vlees. In plaats van gehakt gaat er dan fijngesneden kool, spinazie, wortel of paneer in, met dezelfde kruiding van gember, knoflook en koriander. Bij Surya staan de vegetarische spinaziemomo’s vast op de kaart, in al onze vestigingen.
