Als je geen vlees eet, is Indiaas waarschijnlijk de fijnste keuken van de stad. Niet omdat er toevallig een paar groentegerechten op de kaart staan, maar omdat een groot deel van India al eeuwen zo kookt. Linzen, kikkererwten, aubergine, bloemkool en verse kaas zijn daar geen alternatief voor vlees, dat is gewoon het eten.
En toch loopt het regelmatig mis, vooral als je vegan eet. Want vegetarisch en veganistisch liggen in de Indiase keuken verder uit elkaar dan je zou denken. Hieronder de goede adressen in Amsterdam, en belangrijker nog: wat je moet vragen voordat je bestelt.
In veel restaurants is de vegetarische kaart een afgeleide. Je krijgt het gerecht van het vlees, met het vlees eruit, en soms wat courgette erbij. Bij een Indiase keuken gaat het andersom. Dal, chana masala, saag alu en aloo gobi zijn complete gerechten met een eigen geschiedenis, geen aangepaste versies van iets anders.
Dat proef je meteen. De diepte komt uit specerijen die in olie worden aangebakken, niet uit vlees of bouillon. Wil je weten waar die smaaklaag vandaan komt, dan lees je dat terug in waarom Indiaas eten zo lekker is. Praktisch gevolg: een vegetarische tafel bij een Indiaas restaurant voelt niet als inleveren, en de vleeseters aan tafel bestellen meestal spontaan mee.
Dit is het punt waar we aan tafel het meest over uitleggen. De Indiase keuken is voor een groot deel vegetarisch, maar juist de bekendste gerechten leunen zwaar op zuivel. Ghee (geklaarde boter) in de basis, room in de milde curry’s, yoghurt in de marinade van alles wat de tandoor in gaat, en paneer is letterlijk kaas.
Zonde als je daar pas achter komt wanneer het bord voor je staat. Waar je op moet letten:
De vraag die je stelt is dus niet “is dit vegetarisch”, maar: kan dit gerecht zonder ghee, room en yoghurt. Bij een keuken die vers kookt kan dat meestal prima. Bij een keuken die met voorbereide sauzen werkt niet, en dat hoor je aan het antwoord.
De stad heeft een paar echt goede plekken, en ze verschillen sterker van elkaar dan de term “vegetarisch Indiaas” doet vermoeden. Zuid-Indiaas eet totaal anders dan Noord-Indiaas, en streetfood is een ander avondje dan een uitgebreid diner.
Dat zijn wij, en we zijn geen vegetarisch restaurant. We serveren ook vlees en vis. Toch staan we in dit rijtje, om één reden: eet je met een gemengd gezelschap, dan is een zaak die beide kanten serieus neemt vaak praktischer dan een puur vegetarisch restaurant waar de rest van je tafel moet meebuigen. We zitten sinds 2010 in De Pijp, een paar minuten lopen van de Albert Cuypmarkt. Adres, openingstijden en de kaart staan op de pagina van ons Indiase restaurant in Amsterdam.
Volledig vegetarisch en al jaren een van de hoogst gewaardeerde Indiase restaurants van de stad. Kleine zaak, veel aandacht per gerecht, en je merkt dat de keuken niet hoeft te schipperen tussen vlees en groenten. Reserveren is hier geen overbodige luxe.
Zuid-Indiaas en volledig vegetarisch, onderdeel van een keten die wereldwijd bekend is. Dit is de plek voor dosa, idli en sambar, dus rijstpannenkoeken en gefermenteerde deegjes in plaats van curry met naan. Veel van de kaart is van nature plantaardig, al zit er in meer gerechten ghee dan je denkt. Vraag het per gerecht na.
Het oudste vegetarische restaurant van het Amsterdamse centrum, open sinds 1973. Niet puur Indiaas, de kaart loopt breder, maar de Indiase gerechten zijn de reden dat mensen er komen. Rustig, wat ouderwets in de goede zin, met een duidelijk gemarkeerd vegan aanbod.
Vegetarische Indiase streetfood, met chaat als specialiteit. Pani puri, samosa chaat, dat werk. Kom hier als je zin hebt om veel kleine dingen te delen in plaats van een curry per persoon.
Volledig veganistische kaart, wat scheelt in uitvragen: je kunt hier gewoon alles bestellen. Let er wel op dat het restaurant een keuken deelt met het naastgelegen Bollywood, waar ook vlees vandaan komt. Voor de meeste veganisten is dat geen probleem, maar het is eerlijker om het te noemen dan te doen alsof.
We gooien vegetarisch en vegan bewust niet op één hoop, want daar komen gasten juist in de knel. Er staan twee aparte deelmenu’s op de kaart:
Bestel je liever los, dan is dit de kern van de vegetarische kaart. De gerechten met een sterretje maken we vegan op verzoek, dus zonder ghee, room of yoghurt:
Verder staat er een tandoori mixed vegetarian op de kaart en een biryani met gemengde groenten. En omdat we ook Nepalees koken, kun je een kant op die je bij de meeste Indiase restaurants niet vindt: dal bhaat tarkari, de klassieke Nepalese schotel met linzen, groentecurry en atjar, of momo’s met spinazie. Wat dat verschil precies inhoudt, lees je in 10 bekende Nepalese gerechten.
Kort samengevat, zodat je niet hoeft te wikken:
Kom je bij ons eten, reserveer dan vooraf, zeker op vrijdag- en zaterdagavond. Dat doe je via reserveren bij Surya. Eet je met een grotere groep, bijvoorbeeld een verjaardag waarbij de helft plantaardig eet, dan werkt een groepsreservering makkelijker: dan stemmen we de menu’s vooraf af. Voor een feest of borrel op locatie kun je terecht bij onze Indiase catering.
Indiaas eten is voor een groot deel vegetarisch, maar niet volledig. In grote delen van India vormen linzen, kikkererwten, groenten en paneer de basis van het dagelijkse eten, terwijl kip, lam en vis vooral in de noordelijke keuken en aan de kust voorkomen. Op een Nederlandse kaart staan beide naast elkaar, dus kijk per gerecht en niet per restaurant.
Vegan eten kan bij een gewoon Indiaas restaurant prima, zolang de keuken vers kookt en je vooraf vraagt naar ghee, room en yoghurt. Gerechten als dal tarka, chana masala en aloo gobi zijn eenvoudig plantaardig te bereiden. Bij Surya staan die opties met een sterretje op de kaart, naast een compleet vegan sharing menu voor twee personen.
Van nature vegan zijn onder andere chana masala met kikkererwten, aloo gobi met bloemkool en aardappel, bhindi met okra, bharta van gegrilde aubergine en de meeste dals op linzenbasis. Ook chapati, papadam en mango chutney passen binnen een plantaardig menu. Let alleen op ghee, die soms als afwerking door het gerecht gaat.
Paneer is vegetarisch maar niet vegan, want het is verse kaas van gestremde melk. Gerechten als saag paneer, paneer makhni en paneer tikka vallen dus af als je plantaardig eet. Wil je die romige structuur toch, kies dan iets op basis van kokos of sojakip, zoals de veg chicken bij Surya.
Het oudste vegetarische restaurant in het centrum van Amsterdam is Golden Temple aan de Utrechtsestraat 126, geopend in 1973. De kaart is breder dan alleen Indiaas, maar de Indiase gerechten zijn er het bekendst. Voor puur Indiaas vegetarisch zijn Rasoi in de Rivierenbuurt en Saravanaa Bhavan aan de Stadhouderskade de bekendste adressen.
Het beste vegetarische Indiase restaurant in Amsterdam hangt af van wat je zoekt. Rasoi aan de Maasstraat scoort het hoogst voor een compleet vegetarisch diner, Saravanaa Bhavan is de plek voor Zuid-Indiase dosa en Kailash Parbat voor vegetarische streetfood. Eet je met een gemengd gezelschap, dan zit je bij Surya in De Pijp goed.
Bij Surya in Amsterdam kun je volledig vegan eten, ook al serveren we daarnaast vlees en vis. Er staat een vast vegan sharing menu voor twee personen op de kaart, en een reeks losse gerechten maken we op verzoek zonder ghee, room of yoghurt. Geef het door bij je reservering, dan houdt de keuken er rekening mee.
Vegetarisch Indiaas eten is niet altijd pittig, want de smaak komt uit specerijen als komijn, koriander en kurkuma en niet uit pepers. Een korma of paneer makhni is mild, terwijl een madras juist heet is. Bij Surya passen we de scherpte per gerecht aan. Meer daarover lees je in is Indiaas eten altijd pittig.
