Loop bij ons rond etenstijd langs de keuken en er is één moment dat je ruikt boven alles uit. Niet het bakken van de uien, niet de tandoor. Het is de laatste handeling voor een curry de pan uit gaat: een lepel garam masala erdoor, deksel erop, dertig seconden wachten. Dat is waar een gerecht zijn geur krijgt. Zonder garam masala smaakt een curry nog steeds prima, maar hij ruikt naar niets bijzonders. En bij Indiaas eten begint smaak nou eenmaal bij je neus.
Garam masala is geen specerij, maar een mengsel van specerijen. De naam zegt precies wat het is: masala betekent kruidenmengsel, garam betekent warm. Die warmte slaat niet op pittigheid, want garam masala hoeft helemaal niet heet te zijn. Het verwijst naar de ayurvedische gedachte dat deze specerijen je lichaam van binnenuit verwarmen, iets wat in Noord-India tijdens koude winters nogal van pas kwam.
Dat verklaart ook meteen waarom garam masala anders smaakt dan de meeste kruidenmixen die je kent. Waar Nederlandse mixen vaak op zout en paprika leunen, zit de kracht hier in zoete, houtachtige aroma’s: kaneel, kardemom, kruidnagel. Het is de reden dat mensen Indiaas eten omschrijven als geurig in plaats van scherp. Wil je daar dieper in duiken, dan legt onze blog over waarom Indiaas eten zo lekker is uit hoe die lagen zich opbouwen.
Hier wordt het interessant, want er bestaat geen officieel recept. Vraag tien Indiase koks om hun garam masala en je krijgt tien verschillende potjes. Toch komt een vaste kern bijna altijd terug:
Wat er meestal niet in zit, is kurkuma. Dat is precies het detail waar veel misverstanden vandaan komen, want kurkuma is wél de reden dat kerriepoeder felgeel is. Garam masala heeft daardoor een veel donkerdere, bruinige kleur.
De verschillen per regio zijn trouwens groter dan mensen denken. In Punjab gaat er stevig kaneel en kruidnagel in. In Kashmir wordt het mengsel zachter en bloemiger. In Bengalen houden ze het bij een handjevol specerijen. En in het zuiden van India gebruiken koks garam masala veel spaarzamer, omdat daar andere mengsels de hoofdrol spelen. Ook aan de Nepalese kant van onze kaart werkt het net iets anders, iets wat je proeft in de gerechten uit onze blog over bekende Nepalese gerechten.
Dit is de vraag die we het vaakst krijgen, en het antwoord is nogal beslist: nee. Kerriepoeder is een Britse uitvinding uit de koloniale tijd, bedoeld om de Indiase keuken in één potje te proppen zodat je thuis in Engeland “curry” kon maken. In India koopt niemand kerriepoeder. Daar bouwt een kok zijn kruiding per gerecht op.
Praktisch gezien zit het verschil in drie dingen. Kerriepoeder bevat kurkuma en is dus geel, garam masala niet. Kerriepoeder gaat aan het begin van het koken in de pan, garam masala aan het eind. En kerriepoeder is gemaakt om een gerecht op smaak te brengen, terwijl garam masala bedoeld is om het af te maken. Ze zijn dus niet uitwisselbaar, ook al staan ze in de supermarkt naast elkaar in hetzelfde schap.
Datzelfde soort verwarring speelt overigens rond de woorden zelf. We schreven eerder een stuk over of het nou Indisch eten of Indiaas eten is, want ook dat gooien mensen graag door elkaar.
Als je één ding uit dit artikel meeneemt, laat het dit zijn. Garam masala gaat er op het laatst in, niet aan het begin.
De aroma’s in kardemom, kruidnagel en kaneel zijn vluchtig. Gooi je het mengsel bij de uien in de hete olie, dan verdampt het grootste deel van wat je juist wilde proeven en houd je een licht bittere ondertoon over. Roer je het door in de laatste minuut, dan blijft alles hangen. In onze keuken werkt dat zo: de saus is klaar, het vuur gaat laag, de garam masala gaat erdoor, deksel erop, even laten trekken. Die laatste dertig seconden zijn het verschil tussen een curry die goed is en een curry waar mensen over praten.
Sommige koks doen het in twee keer: een klein deel vroeg voor de diepte, de rest op het eind voor de geur. Dat is een prima methode, zolang het grootste deel maar laat in het proces gaat. Je proeft het effect goed in romige klassiekers als tikka masala en butter chicken, waar de kruiding anders volledig ondersneeuwt in de room.
Breder dan de meeste mensen denken. In curry’s is het de standaard afwerking, van kip tot linzen tot een simpele dal. In rijstgerechten is het onmisbaar: de geur van een goede biryani komt voor een groot deel uit dit mengsel. Ook in marinades werkt het, bijvoorbeeld voor vlees dat de tandoor in gaat, en in soepen en gestoofde groenten.
Maar je hoeft het niet bij Indiaas te houden. Een snufje door geroosterde wortel of pompoen doet wonderen. Door linzensoep, door een stoofpot, zelfs door een appelcompote of over vanille-ijs, want die zoete kaneel-kardemomtoon past verrassend goed bij zoet. Bij het Nederlandse basisrepertoire scheelt een halve theelepel al een wereld. Wat er verder nog naast je bord thuishoort, lees je in wat past bij Indiaas eten.
Doen. Het kost tien minuten en het verschil met een supermarktpotje is groter dan je verwacht. Kant en klare mengsels zijn vaak maanden geleden gemalen, en gemalen specerijen verliezen hun olie snel. Dat is de reden dat veel mensen garam masala vlak vinden smaken: niet omdat ze het niet lekker vinden, maar omdat hun potje op is qua geur.
Een werkbare basisverhouding om mee te beginnen:
Rooster alles behalve de nootmuskaat droog in een koekenpan op middelhoog vuur. Blijf schudden en haal de pan van het vuur zodra je het begint te ruiken, meestal na twee tot drie minuten. Laat volledig afkoelen, want warm malen geeft een klonterig resultaat, en maal het dan fijn in een kruidenmolen of vijzel. Rasp de nootmuskaat er als laatste doorheen.
Bewaar het in een luchtdicht potje op een donkere plek en gebruik het binnen twee maanden. Daarna is het nog niet bedorven, maar de scherpte is eraf. En ja, wij malen in onze keukens ook zelf. Dat is precies het soort werk waar je niets van ziet op je bord, maar alles van proeft.
Het gebeurt de beste. Je staat halverwege een recept en het potje is leeg. Een paar noodgrepen die echt werken:
Wat je vooral niet moet doen, is de hoeveelheid verdubbelen om het verschil goed te maken. Kruidnagel en kardemom worden bitter zodra je er te veel van gebruikt, en dat krijg je niet meer weg.
Bij Albert Heijn, Jumbo en Lidl staat het gewoon in het schap, en voor incidenteel gebruik is dat prima. Wil je meer smaak, ga dan naar een toko of een Indiase supermarkt. Daar liggen mengsels die veel sneller doorgaan, dus verser zijn, en vaak in grotere zakken tegen een lagere prijs per gram.
Let op twee dingen. Kijk of er zout of rijstmeel als vulmiddel in zit, want dat is puur volume zonder smaak. En knijp of ruik als het kan: een goede garam masala ruik je meteen door de verpakking heen. Ruik je niets, dan proef je straks ook niets.
Zelf malen is leuk, maar het mooiste is natuurlijk proeven wat een kok ermee doet die het dagelijks in handen heeft. Bij Surya stellen we onze mengsels zelf samen en gaan ze er op het laatste moment doorheen, precies zoals hierboven beschreven. Je vindt ons in Amsterdam aan de Ceintuurbaan 147 in De Pijp, waar we sinds 2010 zitten, en daarnaast in Utrecht, Eindhoven, Hilversum en Bodegraven.
Vraag gerust naar de kruiding als je aan tafel zit, onze koks vertellen er graag over. Wil je zeker zitten in het weekend, dan reserveer je vooraf online. En eet je met een grotere groep of een bedrijf, kijk dan eens naar onze Indiase catering. Ben je nieuw in de Indiase keuken, dan helpt onze blog over gebruiken en etiquette aan tafel je op weg.
Garam masala is een Indiaas kruidenmengsel van warme specerijen zoals kaneel, kardemom, kruidnagel, komijn, koriander en zwarte peper. De naam betekent letterlijk warm kruidenmengsel, waarbij warm verwijst naar het verwarmende effect op je lichaam volgens de ayurveda en niet naar pittigheid. Het mengsel wordt vooral gebruikt om een gerecht op het eind af te maken en geur te geven.
In garam masala zitten meestal kaneel, groene en zwarte kardemom, kruidnagel, komijn, koriander en zwarte peper, vaak aangevuld met laurier, nootmuskaat, foelie of steranijs. Er bestaat geen vast recept, want de samenstelling verschilt per regio en per familie. Kurkuma zit er doorgaans niet in, wat het mengsel zijn donkerbruine kleur geeft in plaats van geel.
Garam masala is niet hetzelfde als kerriepoeder. Kerriepoeder is een Britse mix uit de koloniale tijd die kurkuma bevat en daardoor geel kleurt, en die aan het begin van het koken wordt toegevoegd. Garam masala bevat geen kurkuma, is donkerder van kleur en gaat er juist op het laatst doorheen als afwerking. Ze zijn dan ook niet zomaar uitwisselbaar in een recept.
Garam masala gebruik je voor curry’s, dal, biryani, marinades voor tandoorigerechten, soepen en gestoofde groenten. Buiten de Indiase keuken werkt het ook prima door geroosterde wortel of pompoen, door linzensoep en zelfs door zoete gerechten zoals appelcompote. Voeg het altijd in de laatste minuut van het koken toe, omdat de aroma’s anders verdampen.
Zelf garam masala maken doe je door hele specerijen droog te roosteren en daarna te malen. Neem 2 eetlepels komijnzaad, 2 eetlepels korianderzaad, 1 eetlepel zwarte peperkorrels, 2 theelepels kardemompeulen, 1 theelepel kruidnagels, een kaneelstokje en 2 laurierblaadjes. Rooster ze twee tot drie minuten tot je ze ruikt, laat volledig afkoelen, maal fijn en rasp er wat nootmuskaat door.
Je kunt garam masala vervangen door gelijke delen gemalen komijn en koriander met een snufje kaneel en zwarte peper. Kerriepoeder is een alternatief, maar gebruik minder omdat het aardser smaakt en je gerecht geel kleurt. Speculaaskruiden zonder suiker werken in kleine hoeveelheid ook, omdat kaneel, kruidnagel en nootmuskaat grotendeels overlappen. Verdubbel de dosis nooit, want kruidnagel en kardemom worden dan bitter.
Garam masala is niet pittig in de zin van heet. De enige bron van scherpte is zwarte peper, en die zit er in bescheiden hoeveelheid in. Het woord garam betekent warm, wat verwijst naar het verwarmende effect op je lichaam en niet naar chilipeper. Wil je een gerecht echt pittig maken, dan gebruik je daarvoor chilipoeder of verse pepers. Bij Surya stemmen we de pittigheid af op jouw voorkeur, zoals we uitleggen in is Indiaas eten altijd pittig.
Garam masala blijft ongeveer twee maanden op volle smaak als je het zelf maalt en luchtdicht op een donkere plek bewaart. Daarna bederft het niet, maar verliest het zijn vluchtige oliën en dus zijn geur. Kant en klare potjes uit de supermarkt zijn vaak al maanden eerder gemalen, wat verklaart waarom die vlakker smaken dan een verse mix.
